Rik De Deken en Fran Helsen van Slagerij Ox uit Leuven: “Mensen verwachten dat een slagerij mee-evolueert met de wereld.”
Ja, de lokale beenhouwer heeft een toekomst! Culinaire slagerij Ox in Leuven is daarvan het bewijs. Uitbaters Rik De Deken en Fran Helsen hebben een duurzame visie op de beenhouwerij van vandaag: eerlijk en beter gekweekt vlees, een klemtoon op zelfgemaakte bereidingen en ook vegetarische producten in de toog. Klinkt dat gek? Nee, het is vooral juist want Slagerij Ox groeit als kool. Een gesprek met twee gepassioneerde ondernemers, die bij de verdere uitbouw van hun zaak ook op Fidiaz rekenen.
Het verhaal van Slagerij Ox begint als Rik De Deken een opleiding aan de hotelschool volgt. Al snel voelt hij dat zijn hart eigenlijk bij beenhouwersstiel ligt. Daarom gaat hij een extra opleiding slagerij volgen bij de VDAB. De praktijk leert hij bij een gepassioneerde slager in Boutersem. Intussen laat de droom om een eigen zaak te starten Rik niet los. Zijn vrouw Fran Helsen steunt hem.
Rik De Deken: “Ik bleef maar tegen Fran herhalen dat ik zelfstandig wilde worden. Oké, zei ze op de duur. Nu ga je het gewoon doen of ik wil er geen woord meer over horen. Daarop zijn we op zoek gegaan naar een pand. Dat vonden we uiteindelijk hier in de Brusselsestraat in Leuven. Daar was al een slagerij gevestigd. Zo startten we niet van nul.”
Fran Helsen: “Die overname maakte het wel meteen heel heftig. Het oorspronkelijke plan was dat Rik in bijberoep zou starten. Maar nu was hij ineens voltijds zelfstandige. Bovendien moest hij ook nog eens drie mensen aansturen. Rik moest een beetje zoeken hoe je dat best doet, leiding geven. Gelukkig hebben we snel een goed evenwicht gevonden. Mijn studie arbeidspedagogie heeft daar zeker bij geholpen.”
Klantenvertrouwen.
Wat waren jullie grootste uitdagen in het begin?
Rik: “Ongetwijfeld het vertrouwen van de klant winnen. Als het bestaande cliënteel wegliep, hadden we een kat in een zak gekocht. Dat is uiteindelijk heel goed gelukt door niet te veel ineens te veranderen. Bij elke wijziging hebben we ons in het hoofd van de klant verplaatst en ons afgevraagd hoe hij of zij op die wijziging zou reageren.”
Fran: “De overname is getekend in januari 2017. Pas in mei hebben we ons concept op de klanten losgelaten: de nieuwe naam “Slagerij Ox”, een nieuw interieur en een hele reeks nieuwe producten. Want we hadden de ambitie om ons te onderscheiden van concurrenten in Leuven. Duurzaam en zelfgemaakt speelden daarin een sleutelrol. We hebben het assortiment uitgebreid met ambachtelijke hammen, ons eigen gerookt spek en droge worstjes. We voelden al snel dat we daarmee de juiste snaar raakten bij onze klanten.”
Duurzame visie.
Naast de eigenbereide producten liggen er ook vegetarische producten in jullie toonbank. Dat is toch allesbehalve vanzelfsprekend voor een slagerij?
Rik: “Nee hoor. De tijd dat elke dag vlees eten de norm was, ligt al lang achter ons. Samen met onze klanten gaan we voor minder maar beter vlees. Het moet gedaan zijn met het vetmesten van dieren om er meer aan te verdienen.”
“We willen af van de ouderwetse perceptie van een slagerij. Je weet wel: de beenhouwer die in het bloed staat te ploeteren en de winkeljuffrouw die zich kapot werkt. We willen duidelijk maken dat we een duurzame visie op de toekomst hebben. En die begint bij het vlees in onze toog.”
Fran: “Precies daarom zetten we in op vegetarische producten. Ook op dat vlak verwachten mensen van een slagerij dat ze mee evolueert met de wereld. In elk gezin van vier is er minstens één vegetariër of veganist. We willen die mensen niet uitsluiten. We zijn ook een traiteurzaak. Daarom vind je hier onder meer groenteburgers, champignonburgers, groentesalades en rijke pastasalades met extra groentjes.”
“We werken ook minder met mayonaise. Yoghurt is een prima vervanger. En het is ook lichter. Vleesbouillon vervangen we door een héél smakelijke groentebouillon. Vorig jaar mochten we met Bouffe, een jonge starter uit Leuven, de catering van de Climathon doen. We hebben toen twee vegan gerechten gebracht. Die zijn bijzonder in de smaak gevallen.”
Rik: “Tot slot investeren we in machines met een laag energieverbruik. Dat kost ons misschien meer in aankoop. Maar het idee dat je zo een bijdrage levert aan een betere wereld compenseert dat. Alle beetjes helpen.”
Het milieu ligt jullie duidelijk na aan het hart.
Rik: “Je kan niet negeren dat de wereld kapot aan het gaan is. Als jonge slagers hebben wij ook een verantwoordelijkheid. En die willen Fran en ik opnemen. Als we het beroep verderzetten zoals het is, worden we een boeman. Daarom willen we de invulling van het slagersvak mee veranderen zodat het terug in een goed daglicht komt te staan.”
Een klik met Fidiaz.
Hoe helpt Fidiaz jullie bij de uitbouw van Slagerij Ox?
Fran: “Eigenlijk zochten we in de eerste plaats een accountancy partner in de buurt die ook digitaal werkte. Bij mijn eerste boekhouder moest ik alles afprinten maar dat vond ik niet meer van deze tijd. Toen ben ik op internet gaan zoeken. Zo ben ik bij Fidiaz uitgekomen. En het klikte vanaf het eerste gesprek.”
Rik: “Er is niet alleen de digitale manier van werken. De gesprekken zijn ook gedetailleerd en helpen ons bij het ondernemen. Het is niet gewoon: “Dit zijn de cijfers”. De Fidiaz-specialisten geven ook duidelijk aan wat de pijlers zijn van onze zaak.”
Fran: “Fidiaz reageert ook snel. Dagdagelijks kunnen we rekenen op onze dossierbeheerder Sonia. Als ik een vraag heb, reageert zij binnen de kortste keren. Wat we ook belangrijk vinden is dat we maandelijks het overzicht van openstaande rekeningen en elk kwartaal de stand van de rekening courant doorgestuurd krijgen.”
Rik: “En ook bij grote projecten blijft Fidiaz niet bij de pakken zitten. Vorig jaar in juli diende zich ineens de opportuniteit voor een extra pand aan. We zitten hier nogal klein behuisd en daarom zijn we al een tijdje op zoek. We moesten heel snel reageren. Sonia en haar team hebben toen het financiële plaatje snel en accuraat opgevolgd. Zo wisten we dat het haalbaar was. Jammer genoeg heeft een te zwakke elektriciteitsvoorziening op het laatste roet in het eten gegooid.”
“We blijven er wel naar streven om snel een nieuw gebouw te vinden, ook om onze duurzame voornemens verder waar te maken. Zo willen we overstappen op een koeling met CO2 in plaats van gas, minder energie gebruiken bij de productie van warm water en meer circulair werken.”
Wat waren jullie zwaarste uitdagingen tot nu toe?
Rik: “Zoals bij alle ondernemers was dat corona. Alleen was het bij ons omgekeerd. Wij draaiden plots 20 tot 30% meer. Dat is heftig. Je zaak is immers ingesteld op een bepaald volume, of het nu gaat over personeel, machines of productieprocessen. Zeker in het begin was het lastig. We hebben met het team dagen van 20 uur gepresteerd.”
“Ook voor de klanten was het moeilijk. Soms stonden ze een anderhalf uur aan te schuiven. En dan moesten wij gaan zeggen: “Sorry, jullie zijn de laatsten. Na jullie komt er niemand meer binnen”. Maar al bij al hebben we snel kunnen aanpassen. We hebben ook relatief vlug een webshop gelanceerd.”
Fran: “Nu heb je weer de oorlog in Oekraïne natuurlijk. Veevoeder is een pak duurder geworden. En dat moeten wij deels verrekenen in onze prijzen. Het is moeilijk om daarin een evenwicht te vinden.”
Een onderneming is een rosbief.
Heb je nog tips voor jonge ondernemers?
Rik: “Om het in slagerstermen te zeggen: ik zie onze zaak als een goede rosbief. Je moet die constant terug bedruipen. Je kan het goede vocht er niet meteen afhalen. Je moet terug “investeren”. Zolang je het geld privé niet nodig hebt, moet je ervan afblijven. Verder moet je ook doorzetten. Je zult sowieso moeilijke momenten hebben. En dan heb ik het niet alleen over financiën. Personeel of de planning kunnen ook voor serieuze hoofdbrekens zorgen.”
Fran: “In het begin moet je je als ondernemer laten begeleiden door mensen die er veel van afweten. Je zit met heel veel vragen maar je hebt geen baas boven je waaraan je ze kunt stellen. Je staat er helemaal alleen voor. Daarom hebben wij bij Unizo een traject gevolgd voor jonge ondernemers. Je wil niet keihard werken om op het einde van de rit vast te stellen dat je er niets aan overhoudt. Op dat vlak is de samenwerking met Fidiaz ook een toegevoegde waarde. Hun advies heeft ons al veel opgebracht. Of bespaard. Het is maar hoe je het bekijkt (lacht).”
Slagerij Ox, Brusselsestraat 98, 3000 Leuven, www.slagerijox.be
