Entrepreneur à l'honneur

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Rik De Deken et Fran Helsen de la boucherie Ox à Louvain : « Une boucherie se doit d'évoluer avec le monde qui l'entoure »

Oui, le petit boucher local a de l'avenir ! La boucherie culinaire Ox à Louvain en est la preuve. Rik De Deken et Fran Helsen, qui en sont aux commandes, ont une vision durable de la boucherie d'aujourd'hui : une viande produite de manière plus éthique, des préparations maison ainsi que des produits végétariens dans le comptoir. Cela vous semble fou ? Au contraire, c'est bien vu, car la boucherie Ox se développe à toute allure. Nous avons rencontré les deux entrepreneurs passionnés, qui peuvent également compter sur Fidiaz pour le développement de leur commerce.

 

Rik aan het werk bij Slagerij Ox

 

L'histoire de la boucherie Ox a débuté lorsque Rik De Deken suivait une formation à l'école hôtelière. Il a toutefois très vite senti que son cœur était en fait à l'art de la boucherie, raison pour laquelle il s'est lancé dans une autre formation du VDAB dédiée à ce métier. Pour ce qui est de la pratique, il a été formé par un boucher passionné de Boutersem. Ensuite, son rêve d'ouvrir son propre commerce ne l'a plus quitté, mais il a pu compter sur le soutien de sa compagne, Fran Helsen.

Rik De Deken : « Je n'arrêtais pas de dire à Fran que je voulais devenir indépendant. Au bout d'un moment, elle m'a dit : "Ça suffit, soit tu te lances, soit je ne veux plus en entendre parler." Sur ce, nous nous sommes mis à la recherche d'un bâtiment, que nous avons fini par trouver ici à la Brusselsestraat à Louvain. Il abritait déjà une boucherie, nous ne partions donc pas de rien. »

Fran Helsen : « Cette reprise a tout de suite rendu les choses très intenses. L'idée de départ était que Rik se lance d'abord en tant qu'indépendant complémentaire, mais d'un coup, il devenait indépendant à temps plein. En plus, il devait diriger trois personnes. Il a dû un peu chercher pour savoir comment s'y prendre au mieux. Heureusement, nous avons rapidement trouvé notre équilibre. Mes études en pédagogie du travail nous y ont bien aidés. »

La confiance des clients

Quels étaient les principaux défis au début ?

Rik : « Gagner la confiance des clients, sans aucun doute. Si la clientèle existante s'en allait ailleurs, nous aurions acheté chat en poche. Au final, nous n'avons pas changé trop de choses d'un coup et tout s'est bien passé. À chaque fois qu'on voulait changer quelque chose, on se mettait à la place du client en se demandant comment il réagirait à ce changement. »

Fran : « La reprise a été signée en janvier 2017. Ce n'est qu'en mai que nous avons dévoilé notre concept aux clients : le nouveau nom "Slagerij Ox”, un nouvel intérieur et toute une série de nouveaux produits. Car nous avions l'ambition de nous distinguer de la concurrence en ville. À cet égard, les aspects "durable" et "fait maison" ont joué un rôle essentiel. Nous avons élargi l'assortiment avec des jambons artisanaux, notre propre lard fumé et des saucisses sèches. Nous avons rapidement compris que cela plaisait aux clients. »

Une vision durable

Outre des produits maison, on retrouve également dans votre comptoir des produits végétariens. Ce n'est pourtant pas vraiment une évidence pour une boucherie ?

Rik : « Non, c'est vrai. Mais l'époque où l'on mangeait de la viande tous les jours est révolue depuis longtemps. Avec nos clients, nous préférons consommer moins de viande, mais de meilleure qualité. Il faut miser sur l'engraissement des bêtes pour que cela rapporte davantage. »

« Nous voulons nous détacher de la perception désuète qu'on se faisait d'une boucherie. Vous voyez : le boucher qui patauge dans le sang et sa femme au comptoir qui se tue à la tâche. Nous voulons clairement montrer que nous avons une vision durable de l'avenir, ce qui commence par la viande que nous vendons. »

Fran : « C'est précisément pour cette raison que nous proposons des produits végétariens. Les gens s'attendent qu'à ce niveau-là également, une boucherie évolue avec le monde qui l'entoure. Dans chaque famille de quatre, il y a au moins un végétarien ou un végan. Nous ne voulons pas les mettre à l'écart. Nous proposons également un service traiteur. C'est pourquoi vous trouvez ici, entre autres, des hamburgers de légumes et de champignons, des salades de légumes et des salades de pâtes riches en légumes. »

« Nous utilisons aussi moins de mayonnaise : le yaourt est un excellent substitut, plus léger. Nous remplaçons le bouillon de viande par un bouillon de légumes des plus savoureux. L'année dernière, nous avons pu assurer la restauration du Climathon en collaboration avec Bouffe, une jeune entreprise de Louvain. Nous avions alors préparé deux plats végans, qui ont beaucoup plu. »

Rik : « Pour terminer, nous investissons dans des machines peu énergivores. Elles nous coûtent peut-être plus cher à l'achat, mais le fait de savoir qu'on contribue ainsi à un monde meilleur compense. Chaque geste compte. »

L'environnement vous tient clairement à cœur.

Rik : « On ne peut pas nier que le monde part en vrille. En tant que jeunes bouchers, nous avons nous aussi des responsabilités, et Fran et moi tenons à les assumer. Si nous continuons à exercer la profession telle qu'elle est, nous ne serons pas vus d'un bon œil. C'est pour cette raison que nous voulons revoir l'essence même du métier de boucher pour le présenter à nouveau sous un jour plus favorable. »

En phase avec Fidiaz

Comment vous aide Fidiaz pour le développement de votre boucherie ?

Fran : « Nous cherchions en fait avant tout un partenaire pour la comptabilité dans la région, qui travaillait également de façon numérique. Chez mon premier comptable, je devais tout imprimer, mais je trouvais que ce n'était plus dans l'ère du temps. J'ai alors fait des recherches sur Internet et je suis tombée sur Fidiaz. Dès le premier entretien, le courant est tout de suite bien passé. »

Rik : « Il n'y a pas seulement le fait qu'ils travaillent de manière numérique. Les échanges sont aussi détaillés et nous aident à entreprendre. Ce n'est pas simplement : "Voici les chiffres." Les spécialistes de Fidiaz nous expliquent aussi clairement quels sont les piliers de notre affaire. »

Fran : « Fidiaz réagit par ailleurs très rapidement. Nous pouvons compter au quotidien sur notre gestionnaire de dossier, Sonia. Quand je lui pose une question, elle y répond en un rien de temps. Ce que nous trouvons aussi important, c'est de recevoir chaque mois l'aperçu des factures impayées et chaque trimestre la situation du compte courant. »

Rik : « Même lors des projets de plus grande ampleur, Fidiaz ne reste pas les bras croisés. En juillet de l'année passée, l'opportunité d'acquérir un autre bâtiment s'est présentée. Nous sommes un peu à l'étroit ici, c'est pourquoi nous cherchons autre chose depuis un moment. Il fallait réagir très vite. Sonia et son équipe ont alors assuré un excellent suivi financier. Nous avons ainsi su que c'était jouable. Malheureusement, c'est tombé à l'eau à cause d'une alimentation en électricité trop faible. »

« Nous continuons à faire le nécessaire pour trouver rapidement un nouveau bâtiment, notamment pour concrétiser toujours plus nos résolutions durables. Nous voulons par exemple passer à une climatisation au CO2 plutôt qu'au gaz, consommer moins d'énergie lors de la production d'eau chaude et travailler de manière plus circulaire. »

Quels ont été les plus gros défis auxquels vous avez été confrontés jusqu'à présent ?

Rik : « Comme pour tous les entrepreneurs, ça a été la pandémie. Seulement chez nous, c'était dans le sens inverse : la charge de travail a tout à coup augmenté de 20 à 30 %. C'est lourd. Votre commerce est en effet prévu pour un volume donné, que ce soit en termes de personnel, de machines ou de processus de production. Ça a surtout été dur au début. Avec l'équipe, nous avons presté des journées de 20 heures. »

« Pour les clients aussi, c'était difficile. Ils faisaient parfois la file pendant une heure et demie, et nous devions alors leur dire : "Désolés, vous êtes les derniers, après vous, on ne laisse plus entrer personne." Mais dans l'ensemble, nous avons réussi à nous adapter rapidement et nous avons aussi lancé un webshop assez vite. »

Fran : « Maintenant, il y a la guerre en Ukraine, évidemment. Le prix des aliments pour animaux a sérieusement augmenté et nous devons en partie le répercuter sur nos prix à nous. C'est difficile de trouver un équilibre. »

Une entreprise, c'est comme un rosbif

Avez-vous d'autres conseils à donner aux jeunes entrepreneurs ?

Rik : « Pour le dire en termes de boucher : je vois notre affaire comme un bon rosbif. Il faut constamment l'arroser. Vous ne pouvez pas tout de suite en retirer le bon jus. Vous devez continuer à « investir ». Tant que vous n'avez pas besoin de l'argent sur le plan privé, n'y touchez pas. Il faut aussi persévérer. Vous vivrez inévitablement des moments difficiles. Et je ne parle pas seulement au niveau financier. La gestion du personnel et le planning peuvent également être de sérieux casse-tête. »

Fran : « Au début, vous devez, en tant qu'entrepreneur, vous faire épauler par des personnes qui s'y connaissent. Vous aurez plein de questions, mais vous n'aurez pas de patron au-dessus de vous à qui les poser. Vous êtes seul. Voilà pourquoi nous avons suivi une formation chez Unizo destinée aux jeunes entrepreneurs. Vous ne voulez pas travailler d'arrache-pied pour au bout du compte constater qu'il ne vous reste rien. À ce niveau-là aussi, la collaboration avec Fidiaz constitue une valeur ajoutée. Leurs conseils nous ont déjà beaucoup rapporté. Ou fait faire pas mal d'économies. Tout est une question de point de vue. » (elle rit)

Slagerij Ox, Brusselsestraat 98, 3000  Louvain, www.slagerijox.be

 

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